食品の栄養成分を知る方法は？

どのような食品にどのような栄養成分が含まれているかを調べるには「食品成分表」が便利です。

これは文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会が作成し公表しているデータで、正式名称は「日本食品標準成分表」です。

食品成分表は、食品の成分に関する基礎データを提供することを目的にしたもので、集団給食などの現場や個人の家庭などで幅広く利用されています(文部科学省のホームページ中の資源調査分科会の報告等に「日本食品標準成分表」のデータが掲載されています)。

 

 

食品成分表(五訂増補)の収載食品数は、1878食品にも及びます。

食品は「穀類」「いも及びでん粉類」など12の食品群に分類され、植物性食品、動物性食品、加工食品の順に並べられています。

 

たとえば野菜類では、水煮、ゆで、焼きなど、調理食品も収載されています。

掲載されているデータや成分は、可食部(食べられる部分) 100gあたりのエネルギー、水分、タンパク質、脂質、炭水化物、灰分、ミネラル(無機質)、ビタミン、脂肪酸、コレステロール、食物繊維、食塩相当量、廃棄率などです。

食品成分表の分析値は、全国で一般的に食べられている食品の年間を通じての平均値です。

これをもとに栄養計算する場合には、数値があくまでも平均値であり、おおまかに比較するためのものであることを意識する必要があります。

 

実際に、食品成分表に示されている数値と口にする食品の栄養成分量とでは大きく違っていることがあります。

たとえば旬のある野菜などの食品では、生産地や収穫時期、品種、栽培条件など、いろいろな要因によって成分量がばらつきます。

 

ホウレン草の年間の成分変動を調べた研究で得られた数値と食成分表に示されている数値をくらべてみると、ビタミンCの場合、旬の冬の測定値は食品成分表(五訂増補)の数値よりも2倍以上多く、旬から外れる夏には約5分の1まで少なくなっています。

また、生産地間の差は5割以上もあることが報告されています。

野菜ほどではありませんが、魚介類などでも同じように獲れる時期などの条件によって成分量は異なります。

なお、食品成分表は、生産技術や流通などの変化に伴って食品の成分量が変化してきていると考えられた時期に、新しい調査分析データをもとに改訂版が作成されます。

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