旬の野菜は栄養豊富なんですか?

野菜にはそれぞれ生育に適した時期というものがあり、旬はその野菜の収穫量がもっとも多くなる時期を指します。

「旬の野菜はおいしく、栄養価が高い」と昔からいわれているように、旬のものと旬を外れたものとでは、見た目は同じでも栄養素の量が大きく異なることがこれまでの研究で確かめられています。

ちなみに、野菜の栄養価の高い時期は旬を挟んで3ヵ月前後といわれています。
ホウレン草の旬は冬であり、冬の方が夏よりもβカロテンの量は2倍弱、ビタミンCの量は約10倍多く、糖度は約2倍と甘味が強いことなどが報告されています。

ちなみに、ホウレン草のえぐ味のもととなるシュウ酸の量は、冬期でも夏期でもほとんど差がありません。

 

他の野菜については、ニラ、シュンギク、ブロッコリー、キャベツ、アスパラガス、トマト、キュウリなどは、ホウレン草と同じように旬の方がビタミン類は全般に高い傾向にあります。

根菜類では、大根のように旬の冬にビタミンCが多くなるものもあれば、ニンジンのように旬の秋から冬のものよりも、旬を外れた夏にβカロテンが多くなるものもあります。

また、旬が夏のピーマンは、旬ではない冬から春先にかけてビタミンCやカロテンが少なく、それ以外の時期ではそれほど大きな違いはないことが報告されています。

 

野菜に含まれるビタミンには、日照時間や土壌温度などが大きく影響するほか、生産地や品種、肥料なども影響します。

野菜の栄養素量を調べた研究では、ホウレン草の場合、生産地や品種の違いによってビタミンC量が4割前後も異なることが報告されています。

一方、ミネラル量については、肥料を含む土壌成分の影響が強くなります。

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