野菜の皮や葉など捨てている部分からも栄養がとれますか？

私たちは植物の組織のうち、不快な味がせず、やわらかくて食べやすい部分を選んで食べ、それ以外は捨てています。

けれども、食べずに捨てている部位も、食べている部位と同等以上に栄養成分が豊富なことが多いのです。
カブや大根、ニンジンなどは主として根を食べ、葉は捨てることが多いものです。

 

しかし、これらの葉はまさに緑黄色野菜で、ミネラルやビタミンが多く含まれています。

また、キャベツや白菜、レタスの外葉やセロリの葉などは苦味が強いために捨てることが多いのですが、この部位には抗酸化作用を示すビタミンやポリフェノールが、普段食べている部位以上に豊富に含まれています。

〝苦味が強い”ということは、ポリフェノールなどが多く含まれている証拠なのです。

 

さらに、大根やニンジンなど根菜類の皮や、ブロッコリーの茎の表面のかたい部分はむいて捨てることが多いのですが、野菜の皮は内側のやわらかい組織を保つ役割をになうために食物繊維が多く含まれています。

さらに、皮は太陽が当たる分だけ内側よりも抗酸化作用のあるビタミンや香り成分などが豊富な場合もあります。
ホウレン草の根元の赤い部分、キャベツの芯や白菜の根元の部分もかたいので、捨てられることが多いのですが、ホウレン草の根元には鉄などのミネラル、白菜の根元やキャベツの芯にはビタミンCが他の部分以上に多いことがわかっています。

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