栄養って何ですか？

食品に含まれる成分には、炭水化物(糖質とも呼ぶ)、タンパク質、脂質、ミネラル(無機質とも呼ぶ)、ビタミン、食物繊維、特殊成分、水分があります。

このうち炭水化物、タンパク質、脂質、ミネラル、ビタミンの5つは栄養素と呼ばれています。

 

栄養素とは、ヒトが体内で合成できないもの、あるいは合成できても量が十分ではないため、食品から必ずとらなければならない成分のことです。

5つの栄養素のうち炭水化物と脂質は、おもに心臓を動かしたり、体温を保ったり、筋肉を動かしたりするうえで必要なエネルギーを生み出すために利用されます。

タンパク質、脂質、ミネラルは、おもに筋肉、内臓、骨などの組織をつくる材料として利用されます。

また、ミネラルとビタミンは、おもに体の調子を整えるために利用されます。

 

栄養素はこれ以外にも体内でさまざまな働きをしますが、いずれも相互にかかわり合いながら働くため、5つのうちのどれが不足しても、十分に効果を発揮することができません。

ちなみに、栄養とは本来、5つの栄養素を体内で利用して活動や成長に役立たせること、またその役立たせる過程を指す言葉ですが、栄養と栄養素を同義で使うこともあります。

 

食物繊維は栄養素ではありません。ヒトの消化酵素では分解されず、吸収されないからです。

けれども近年は、健康の維持・増進に必要な成分として扱われており、厚生労働省が策定している食事摂取基準において、栄養素と同じように1日の摂取量が設定されています。

特殊成分は食品の色、味、香りを示す成分で、ヒトの感覚機能に訴えることで食欲を左右します。

特殊成分は近年、研究が盛んに行われている分野で、なかには抗酸化作用、抗がん作用、血圧降下作用、血中のコレステロールや中性脂肪の低下作用、血糖の上昇抑制作用を示すとして注目を集めているものもあります。

たとえば、緑茶の渋味成分であるカテキン、大豆に含まれるイソフラボンなどです。

これらは栄養素ではありませんが、健康の維持・増進に役立つことは事実です。

 

このようにヒトの健康にかかわる成分は栄養素だけではないことがわかってきたことから、近年では食品の持つ働きを3つに分けて考えています。

 

ひとつ目は、従来の栄養学の分野で扱われていた役割で、食品に含まれる5つの栄養素が体内で示す働き (栄養機能)です。

 

2つ目は、おいしい、まずい、よい香りといったぐあいに、食品中の成分がヒトの食品そのものに対する嗜好や心理を左右する働き(感覚機能)です。

 

3つ目は、栄養素ではないが食品に含まれる成分が示す、生活習慣病の予防などに役立つ働き (生体調節機能)です。

 

 

この3つの働きを日本の代表的な伝統食品である豆腐を例に考えてみると、栄養機能にかかわる成分は豆腐に豊富なタンパク質やカルシウムなど、感覚機能にかかわる成分は豆腐のほんのりした甘味を示すオリゴ糖や苦味を示すマグネシウムなど、生体調節機能にかかわる成分は更年期障害の症状軽減や骨粗しょう症の予防などに役立つイソフラボン、整腸作用を示すオリゴ糖など、ということになります。

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