濃い色の野菜ほど栄養豊富なのでしょうか?

色が濃いということは、その色を示す色素成分を多く含んでいる証拠です。

色素成分にはさまざまな健康効果が期待できるので、色の濃い食品はその分だけ栄養効果が高いといえるでしょう。

緑色の野菜は紫外線をたくさん浴びると、葉などの表面で発生する活性酸素の害から自分の身を守るために、ビタミンCやカロテン、ポリフェノールなどの抗酸化物質をたくさんつくり出します。

実際に栄養価を調べた実験では、野菜は緑色が濃いほどクロロフィル(葉緑素)が多く、ビタミンCやカロテンなどの含有量も多いことが確かめられています。

つまり、野菜を選ぶ場合には、同じ種類の野菜でも緑色が濃いものを選べば、クロロフィルだけでなく、ビタミンC、βカロテン、ポリフェノールなどの抗酸化物質の多い、栄養価の高いものが得られます。

同じ畑で収穫された野菜でも、日当たりのよい場所で育ったものは日当たりの悪い場所で育ったものよりも緑色が濃く、ビタミンの量がぐんと多くなります。
また、たとえば白菜はβカロテンの含有量が少ないために淡色野菜に分類されますが、外葉や葉の上部が緑黄色野菜並み※に濃い緑色をしていれば、その部分には緑黄色野菜と同じように抗酸化ビタミンなどが多く含まれていることになります。

※緑黄色野菜 100g中に600㎏以上のβカロテンを含む野菜。

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