同じ野菜でも色や種類が違うと栄養量も違ってきますか?

緑ピーマンと赤ピーマンの色の違いは、成熟度の違いによるものです。

緑色のピーマンは未熟な実で、熟すにつれて緑から黄へ、さらに赤へと変わります。

赤ピーマンの赤色は、クロロフィル(葉緑素)が分解されてつくられたカロテノイド系色素のカプサンチンで、強い抗酸化作用を示します。

成熟度が違ってもミネラル量はあまり違いませんが、ビタミン含有量は大きく異なり、赤ピーマンの方がカロテンやビタミンCなどが多く含まれます。
 

白色のホワイトアスパラガスと緑色のグリーンアスパラガスのように、日当たりによって色がまったく異なる野菜もあります。

品種が同じでも、太陽の光をたくさん浴びて育つと葉緑素がつくられてグリーンアスパラガスになり、盛り土の中で太陽に当たらずに育つとホワイトアスパラガスになるのです。
グリーンアスパラガスは光合成をしているので、βカロテンやビタミンEなどの成分がホワイトアスパラガスよりも多く含まれます。

ただし、ミネラル含有量には大きな違いはありません。
 

カボチャは品種によって色が違い、栄養素量が大きく異なります。

西洋カボチャ(皮は濃緑色、実は濃いオレンジ色)と日本カボチャ(皮は黒っぽく、実は薄いオレンジ色)をくらべると、西洋カボチャの方が日本カボチャよりもカロテンは約50倍、ビタミンEとビタミンCは約2倍多く含まれています。

一方、日本カボチャは西洋カボチャにくらべて水分が10%ほど多く、その分、糖やデンプンなどの炭水化物が少ないため、エネルギー量(カロリー)は西洋カボチャの半分強と低くなります。

キャベツでは、紫キャベツの方が通常の淡緑色のキャベツよりもカリウム、ビタミンE、ビタミンB、ビタミンC、食物繊維が多く、逆にカロテン、ビタミンK、葉酸は淡緑色の方が多くなっています。
 

ニンジンでは、赤みの強い金時ニンジンの方が通常のニンジンよりもカロテンは少なく、葉酸、食物繊維、カリウムは多くなっています。

ちなみに、金時ニンジンの赤い色はおもにリコピンの色です。

トマトでは、通常のトマトよりもミニトマトの方がカリウム、βカロテン、ビタミンB群、ビタミンC、食物繊維が多く、栄養価が高くなります。